Sebungkus Teka-teki Sate Buntel Kardjan

Asap mengepul dari pembakaran mengirim pesan dan sensasi kelezatan sate. Sembari menunggu sate matang, pramusaji menyuguhkan nasi putih, sambal kecap, sambal kacang, potongan sayur tomat dan kol, serta jeruk peras hangat.

Tak lama kemudian, dia kembali dengan membawa selusin sate yang masih mengepulkan asap. Bunyi peletikan seperti minyak panas saat bertemu air terdengar rapat dari atas piring.

Yang paling menggoda tentu saja sate buntel. Bukan saja karena namanya yang memang mengandung misteri, melainkan juga bentuknya yang mencuri perhatian. Bentuknya kembung ditopang empat tusuk sate sebagai pegangan.

Kulit luarnya bertekstur mirip sate lilit dari Bali, hanya saja ini lebih tambun. Ketika ditekan, satenya agak empuk, seperti menyisakan sedikit rongga di dalamnya.

Begitu digigit, ternyata terdapat serpihan daging kambing yang dicincang lembut bercampur berbagai bumbu. Sate buntel memberi sensasi gurih sekaligus manis.

Istilah ”buntel” berasal dari bahasa Jawa yang berarti bungkusan atau buntalan. Ini merujuk pada bentuk sate yang berisi daging dibungkus lemak tipis.

KOMPAS/MOHAMMAD HILMI FAIQ Sate Kardjan di Pasir Kaliki, Bandung.

Kecap istimewa

Sambal kecap sate Kardjan ini istimewa karena tidak langsung dari botol. Pemilik warung mengolah lagi kecap tersebut dengan cara yang dirahasiakan untuk mendapatkan cita rasa lezat yang berbeda dengan sate lain.

Memang rasa sambal kecapnya lebih gurih dari kecap biasa. Begitu pula dengan kecap yang dioleskan ke sate sebelum dibakar.

Sate buntel juga nikmat saat disantap berselang-seling dengan sate kambing yang tak kalah gurihnya. Sate kambing Kardjan berbahan khusus: daging dari paha kambing sehingga minim lemak.

Sate Kardjan sebenarnya menyediakan beragam sate lainnya, seperti sate sapi dan sate ayam. Juga beragam sop, tongseng, dan gulai. ”Tapi, yang banyak dicari itu sate buntel dan sate kambing,” kata Sri Karsini (78), anak Kardjan.

”Setiap ke sini, saya selalu pesan sate buntel soalnya di tempat lain di Bandung tidak ada. Saya suka karena lembutnya itu,” kata Ema Rasiama (53), yang saat itu datang bersama anaknya, Indri (19). Mereka memesan sate buntel dan sate kambing.

KOMPAS/MOHAMMAD HILMI FAIQ Sate Kardjan di Pasir Kaliki, Bandung.

Sate Kardjan sebenarnya berada di tepi anak sungai di Jalan Pasir Kaliki, di seberang Hotel Hilton. Dari Hilton terlihat jelas spanduk warna hijau bertuliskan ”Sate Kardjan”.

Warung Sate Kardjan mulai berdiri sejak 1925 di Klaten, Jawa Tengah, oleh Kardjan. Pada 1960, Kardjan pindah ke Bandung dan meneruskan usahanya dengan menjual sate, gulai, dan tongseng.

”Awal mulanya sate disajikan cuma pakai bumbu kecap saja karena sate khas Jateng hanya bumbu kecap,” kata Wulan (41), cucu Kardjan, yang kini mengelola Sate Kardjan di Bandung.

Setahun kemudian, Kardjan menyediakan sambal kacang di samping sambal kecap. Ini untuk memberi pilihan kepada pelanggannya sekaligus sebagai bentuk penyesuaian dengan lidah orang Bandung.

Mereka sering menanyakan sambal kecap saat membeli sate Kardjan. Pelanggan pun terus bertambah sehingga Kardjan menambah pula menu-menu lain.

Sate Kardjan terus berkembang dan membuka beberapa cabang. ”Di Paskal (Hyper Square), kami mencoba jualan sate dengan suasana baru dan konsep yang lain. Alhamdulillah bisa berjalan,” kata Wulan. Konsep baru yang dimaksud adalah gaya restoran yang lebih modern.

KOMPAS/MOHAMMAD HILMI FAIQ Sate Kardjan di Pasir Kaliki, Bandung.

Wulan menjelaskan, dalam sehari, Sate Kardjan di Pasir Kaliki menghabiskan 1.000-2.000 tusuk. Pelanggannya tidak hanya orang lokal, tetapi juga pelancong dari luar negeri. ”Orang-orang Malaysia senang banget sate buntel, sate kambing, dan nasi goreng kambing,” kata Wulan.

Wulan menjelaskan, resep sate buntel dia warisi dari ibunya yang didapat dari kakeknya, Kardjan. Sate buntel berupa daging kambing yang digiling, dibumbui, lalu dibungkus menggunakan lemak tipis.

Lemak tipis atau gajih itu diambil dari bagian perut kambing. Saat dibakar, minyak gajih tersebut merasuk ke dalam daging menambah rasa gurih.

Sebenarnya, apa bumbu yang dicampur ke dalam daging itu?

”Sebut saja bumbunya rahasia, warisan nenek moyang, he-he-he,” kata Wulan.

Bumbu sate buntel Kardjan mungkin membuat penasaran pembelinya. Akan tetapi, semua itu menjadi tidak penting lagi ketika sate buntel sudah tersaji.

Bukannya lebih baik menikmati kelezatannya daripada memikirkan bumbu di dalamnya yang masih menjadi teka-teki? Krees.... (Mohammad Hilmi Faiq)